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問答題
【簡答題】家畜肉的結(jié)構(gòu)由哪幾部分構(gòu)成，決定肉質(zhì)好壞的是哪部分組織？
答案：
家畜肉主要由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和骨骼組織構(gòu)成。決定肉質(zhì)量的部位是肌肉組織。肌肉組織占畜體的50～60%，含有人...
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問答題
【簡答題】舉例說明蛋白質(zhì)的熱變性在烹調(diào)中的應(yīng)用。
答案：
蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)分子的二級、三級結(jié)構(gòu)在外界因素作用下發(fā)生變化，引起其性質(zhì)改變和生理功能喪失。烹調(diào)中，蛋白質(zhì)的熱變性...
問答題
【簡答題】什么叫原料成本控制？
答案：
原料成本控制就是在餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中，對影響菜點原料成本的各種因素加以有效的管理，使菜點原料成本按事先規(guī)定好的水平進...
