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填空題

酶催化化學(xué)反應(yīng)的能力叫（）。酶活力的大小一般受（）、（）、酶的（）及（）、（）、（）等因素影響。

答案：酶活力；溫度；酸度；濃度；酒精；重金屬；射線

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在食品加工貯藏過程中，發(fā)生變色的現(xiàn)象叫（）。根據(jù)；反應(yīng)原理，有（）和（）兩大類。

答案：褐變；酶促褐變；非酶促褐變

油脂能在高溫下發(fā)生（）、（）、（）、（）、（）等一系列化學(xué)反應(yīng)，使其顏色（）、增稠，造成（）下降，（）增多。

答案：聚合；分解；縮合；水解；揮發(fā)；發(fā)黑；分解溫度；泡沫