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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】調(diào)味的作用是什么？

答案：

除去異味、保持本味、增加美味、確定口味、調(diào)解和豐富菜品色彩、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、殺菌衛(wèi)生、構(gòu)成并豐富發(fā)展了風(fēng)采各異地方風(fēng)味。

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【簡(jiǎn)答題】著衣處理的原理是什么？

答案：著衣工藝常用的主要原料多為淀粉、面粉、雞蛋等。他們?cè)诓煌拿浇橹泻筒煌臏囟认禄匦纬傻鞍踪|(zhì)凝固以及淀粉的糊化，或生成覺(jué)蛋...

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【簡(jiǎn)答題】漿和糊在調(diào)制方法上有什么區(qū)別？

答案：調(diào)制方法上的不同是漿與糊本質(zhì)上的區(qū)別。上漿法是將漿料和主料分層或同時(shí)一起調(diào)拌均勻溶為一體：而掛糊法，則分兩步進(jìn)行，即先制...