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問答題

【簡答題】簡述熟炒菜的原理。

答案：動物性原料經前期熱處理，后多為半熟度，熱處理時由于外表層驟然受熱，蛋白質凝固而保持原料的鮮嫩及其膠原蛋白質的彈性，這不僅...

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【簡答題】結合實際簡述生炒的應用。

答案：生炒是是使用非常廣泛的烹調方法，多用于各種鮮嫩的動植物性原料。有只葷不素的，如“生炒肉絲”；有只...

【簡答題】簡述皮凍汁是如何熬制的？

答案：皮凍汁的熬制。先選擇新鮮無異味.無絨毛.潔凈、質地細密的豬背皮和豬后皮，用鑷子夾去殘毛，片盡肥膘，放在熱水中反復刮洗.去...