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填空題

隔水加熱使原料成熟的方法稱為隔水燉將固體原料用水焯方法清除異味、將盛放原料和湯汁的容器密封后蒸或（）是隔水燉的工藝過程。

答案：燉煮

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主要采用抱汁芡進行增稠處理的烹調(diào)方法是醬爆和（）。

答案：芫爆

從烹飪涉及的范圍來看，中式烹飪主要包括冷菜制作工藝、熱菜制作工藝、面點制作工藝原料加工工藝、（）工藝。

答案：小吃制作