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問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述溜有哪些方法？并舉出實(shí)例。

答案：（1）鍋中溜制法將兌好的碗汁芡或者炒好的汁芡在炒鍋中與經(jīng)過炸制的主料一起加熱翻顛拌勻制成溜菜的方法，是焦溜的一種方法。此...

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述干炸有哪些方法？

答案：（1）著衣炸法有拍粉干炸法和掛糊干炸法，拍粉干炸法是將加工好的主料腌漬入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。掛糊干炸...

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述清炒有哪些要點(diǎn)？

答案：（1）要選用質(zhì)地軟嫩或脆嫩的、鮮味充分的原料為清炒主料（多為生料），無配料（凈炒）或少有配料（清炒），現(xiàn)將兩者并稱為清炒...