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【簡答題】煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求?
答案:
泡油:鍋猛油嫩,泡至八成熟;飛水:將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起
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【簡答題】熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么?
答案:
粘鍋:(1)鍋不干凈;(2)用火不當(dāng),過猛或過慢。瀉油:(1)投料順序不當(dāng);(2)煮餡時間長;(3)尾油過多。
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【簡答題】炕月餅時怎樣掌握好火候?
答案:
炕時應(yīng)先將炕爐局至220℃,再把月餅掃水入爐,炕至餅皮轉(zhuǎn)米白或微黃色才可以拉出來掃蛋,再入爐用200℃爐溫炕至面棕黃或棕...
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