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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】制作爆腰花一盤，用凈豬腰200g（豬腰價(jià)格每千克24.00元，凈料率為75％），配料0.80元，調(diào)料0.90元，問(wèn)該菜的成本是多少？

答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本
爆腰花成本＝（24.00／75％）×0.2＋0.80＋0.90＝8.1...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】制作炒肝尖一盤，用凈豬肝200g（豬肝每千克12.60元，凈料率90％），配料水發(fā)木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（計(jì)0.10元），調(diào)料油75g（每千克10.00元），其他調(diào)料共計(jì)0.80元，求該菜的成本是多少？

答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本
炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0....

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】帶骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨頭3.0kg（作價(jià)每千克5.00元），損耗0.4kg，求凈腿肉每千克的成本。

答案：生料單位成本＝（毛料總值－下腳廢料總值）／生料重量
凈腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0...