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問答題
【簡答題】說出花刀塊形成機(jī)理的要點(diǎn)。
答案：
①原料均為富含蛋白質(zhì)的原料，尤其是膠原蛋白質(zhì)；
②受熱時，肌原纖維開始收縮；
③剞花刀的一面只在兩刀...
②受熱時，肌原纖維開始收縮；
③剞花刀的一面只在兩刀...
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問答題
【簡答題】闡述刀工處理對肉餡、泥子持水力的影響。
答案：
①原料經(jīng)刀工處理后，越細(xì)膩，顆粒越小，表面積就越大，親水基團(tuán)暴露出來的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②當(dāng)...
②當(dāng)...
