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填空題

發(fā)酵時(shí)間短，餳發(fā)不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水調(diào)面主坯的韌性的面坯是（）。

答案：嫩酵面

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調(diào)制冷水面團(tuán)要注意（）等關(guān)鍵問題。

答案：水溫適合，用力揉搓、掌握摻水比例，靜置餳面

調(diào)制水餃面應(yīng)使用（）水溫。

答案： 30℃以下