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單項(xiàng)選擇題

要根據(jù)不同菜肴對（）的要求用不同的油。

A、口味
B、質(zhì)地
C、形狀
D、色澤

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單項(xiàng)選擇題

要求成品表面酥脆，必須在旺油中炸，炸的時(shí)間不宜太長，防止久炸時(shí)原料的（）大量溢出。

A、營養(yǎng)素
B、蛋白質(zhì)
C、水分
D、礦物質(zhì)

單項(xiàng)選擇題

在蒸制時(shí)要防止不同氣味和（）的原料相互影響。

A、不同質(zhì)地
B、不同色澤
C、不同火候
D、不同油溫