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填空題

鮮味在調味中有增鮮（）和（）等作用。

答案：和味；曾濃復合味感

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咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（）味的基礎味。

答案：復合

烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。

答案：物理分解；水解