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填空題

烹飪?cè)吓胝{(diào)前初步熟處理方法包括有（）、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。

答案：滾

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焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（），讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。

答案：加蓋

烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

答案：脂化