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問答題

【簡答題】炸烹調(diào)法分成哪些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來劃分的？

答案：炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不...

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【簡答題】什么是直刀法？直刀法有哪些特點？

答案：

直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀法。
直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。

【簡答題】漲發(fā)干貨應當掌握好哪些基本要領？

答案：（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；
（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸...