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問答題

【簡(jiǎn)答題】計(jì)算題：北菇扒菜膽”一份用料如下：不發(fā)北菇200ɡ，生菜膽300ɡ，調(diào)味料2.5元。已知北菇進(jìn)貨價(jià)每千克65元（凈料率350%），生菜進(jìn)貨價(jià)每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？

答案：解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜膽凈料率為40%
∴1...

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答案：解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38%
∴魚青蓉單價(jià)=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷...

【簡(jiǎn)答題】泡油炒的工藝程序有九大步驟，請(qǐng)按順序?qū)懗鲞@些步驟。

答案： ①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾...