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單項(xiàng)選擇題

冷水面團(tuán)的主坯適用的品種有餛飩、春卷、（）。

A.燒賣(mài)
B.蒸餃
C.鴨餅
D.鍋餅

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單項(xiàng)選擇題

面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性，具有吸收率高的特性。

A.麥膠蛋白
B.麥谷蛋白
C.面筋蛋白
D.膠蛋白

單項(xiàng)選擇題

面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（），具有受熱變性，使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。

A.淀粉糊化
B.谷蛋白
C.支鏈淀粉
D.面筋