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判斷題

值得注意的是，由于飲食衛(wèi)生和保護營養(yǎng)素的需要，食物加熱應盡量避免210℃以上的高溫。

答案：錯誤

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高溫可以使水分迅速汽化，要使原料形成外脆里嫩的口感，初炸的溫度就要高些，否則外部脫水速度大于傳熱到內部使之成熟的速度，則會形成外焦而內不熟的現(xiàn)象。

答案：錯誤

余湯有時視原料的老嫩來選擇水溫。

答案：正確