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單項(xiàng)選擇題

炟（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至焾，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽
B、鮮菇
C、白菜膽
D、涼瓜

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單項(xiàng)選擇題

下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有芡而勻滑。
B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身。
C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼。
D、形狀飽滿不干癟，有光澤。

單項(xiàng)選擇題

烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。

A、烹制
B、預(yù)制
C、監(jiān)制
D、制作