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判斷題

食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，通常是指蛋白質(zhì)的溶解性、吸水性、保水性、粘著性、凝膠作用、乳化性和發(fā)泡性等。

答案：正確

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使干燥性凝膠和適當(dāng)?shù)囊后w接觸，便自動(dòng)地吸收液體而膨脹，體積增大，這個(gè)過(guò)程叫做凝膠。

答案：錯(cuò)誤

蛋白質(zhì)的持水性關(guān)系到原料的老嫩，也就是說(shuō)，含蛋白質(zhì)原料的老嫩在很大程度上取決于含水量的多少。

答案：正確