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肌肉蛋白質(zhì)受熱后,纖維性蛋白質(zhì)會失去彈性、柔軟性,收縮變硬,保水性大為變低。
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蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
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蛋白質(zhì)的水解過程可簡單表示為:蛋白質(zhì)→標→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
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