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判斷題

過油的原則是原料應(yīng)分別下鍋，要求成品表面酥脆的應(yīng)該復(fù)炸，體積大的原料應(yīng)趁熱下鍋。要根據(jù)不同菜肴對色的要求采用不同的油。

答案：正確

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過油的方法有滑油和拉油兩種。

答案：錯(cuò)誤

炸油適用于形體較小、質(zhì)地較老的植物性烹調(diào)原料。

答案：錯(cuò)誤