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判斷題

在汽蒸過(guò)程中，要根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、體積大小和原料多少，掌握好加熱時(shí)間，以防止過(guò)于熟爛或達(dá)不到要求的成熟度。

答案：正確

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烹調(diào)原料多放置于空氣上升的位置，其目的是利用熱氣傳熱。在正常條件下，溫度最高達(dá)200℃，一般在180℃以上。

答案：錯(cuò)誤

以空氣為傳熱媒介主要用于對(duì)流傳熱，通過(guò)把一部分熱傳給空氣，使熱空氣與冷熱空氣形成對(duì)流，再把熱傳給烹調(diào)原料。

答案：正確