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判斷題

水作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途：在烹飪原料的初步熟處理時(shí)，要用水"焯水"；在烹調(diào)時(shí)也要用到水，如煮、燉等烹調(diào)。

答案：正確

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汽蒸方法是用足量的蒸汽對烹調(diào)原料進(jìn)行初步熟處理的方法。

答案：正確

蒸汽作為傳熱介質(zhì)，既適合于體大的原料，又適合于體小的原料；既適合于動物性原料，又適合于植物性原料；既適合于菜肴，又適合于面食。如果對蒸汽加壓，其溫度變化范圍也較大。

答案：正確