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判斷題

金屬作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途，但也有其特殊性。金屬與其他傳熱介質(zhì)不同的是，它既作為傳熱介質(zhì)，又作為加熱容器的組成材料。

答案：正確

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湯汁走紅就是在正式烹調(diào)前，將經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入鹵汁中加熱，使原料在高溫加熱過程中著色。

答案：正確

食用油脂在烹調(diào)中的應(yīng)用是其他傳熱介質(zhì)所不能比的，這不僅因?yàn)橛妥鳛閭鳠峤橘|(zhì)具有其他介質(zhì)所沒有的優(yōu)點(diǎn)，而且油又是烹調(diào)不可缺少的基本原料。

答案：正確