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配菜雖然是烹調(diào)中的一個環(huán)節(jié),但涉及的知識很廣,要做好這項工作,必須安排好菜單,并排好菜。
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判斷題
配菜的意義是確定菜肴的質(zhì)地、菜肴的數(shù)量、菜肴的色澤、菜肴的口味、菜肴的形體、菜肴的營養(yǎng)、菜肴的成本、菜肴的盛裝器皿、菜肴的花色品種。
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配菜中形的配合要注意菜的外觀,它不直接影響菜肴的操作和菜肴的質(zhì)量。
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