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單項選擇題

要求湯汁濃白的菜肴，不能過早加入食鹽，否則蛋白質(zhì)凝固得太早，影響湯汁質(zhì)量，這種現(xiàn)像稱為（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

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單項選擇題

奶湯在制時要用（）使湯滾沸，一般制作奶湯時間在2-3小時為宜。

A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火

單項選擇題

（）也稱弱火，是火力最小的一種火，適用于加熱時間長的烹調(diào)方法。

A.大火
B.中火
C.小火
D.微火