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單項(xiàng)選擇題

燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤時(shí)湯汁不能超過(guò)餐具的（）。

A.60%
B.70%
C.75%
D.90%

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單項(xiàng)選擇題

干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙上升或滲入。

A.裂紋
B.水分
C.裂口
D.細(xì)微縫隙

單項(xiàng)選擇題

（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切斷原料的刀法。

A.切法
B.剁法
C.排法
D.其他刀法