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單項(xiàng)選擇題

制作濃白湯的工藝是：原料洗滌焯水，冷水入鍋，旺火燒沸，改中火加熱1小時(shí)以上，使湯始終保持（）狀態(tài)。

A.沸騰
B.燜煮
C.不開(kāi)
D.微開(kāi)

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單項(xiàng)選擇題

下列適宜做大卷皮料的是（）。

A.雞片、魚(yú)片
B.蛋皮、豆皮
C.肉片、鴨片
D.蝦片、鵝片

單項(xiàng)選擇題

大卷的形狀較大，適宜（）的烹調(diào)技法，成熟后需要改刀。

A.扒
B.燒
C.炸
D.燉