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單項選擇題

油發(fā)是將干料放入（）的油鍋中，經(jīng)過加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再復(fù)水的方法。

A.少量油
B.大量油
C.相同溫度
D.不同溫度

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單項選擇題

制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。

A.維生素
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.礦物質(zhì)

單項選擇題

油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的芡汁是（）。

A.厚芡
B.流芡
C.澆汁芡
D.兌汁芡