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判斷題

菜肴原料上漿時(shí)，原料的表面不應(yīng)帶有水分，以免影響淀粉漿的黏附能力。

答案：正確

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葉菜類(lèi)蔬菜的初加工主要是摘去老根、黃葉、枯葉。

答案：錯(cuò)誤

莖菜類(lèi)蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗滌。

答案：正確