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判斷題

過油是改變菜肴色澤、增加菜肴色澤和確定菜肴色澤的重要技術(shù)措施之一。

答案：正確

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先調(diào)味再調(diào)色是熱制冷吃菜肴調(diào)味的基本特色。

答案：錯(cuò)誤

調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以1：0.2為佳。

答案：錯(cuò)誤