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判斷題

火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、形態(tài)，對(duì)熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求。

答案：正確

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鹵是將原料放入湯汁中加熱成熟的方法。

答案：錯(cuò)誤

大黃魚肉為蒜瓣肉，肥而不膩，味道鮮美，骨刺少、為咸水魚中的上品。

答案：正確