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判斷題

牛仔蓋肉瘦肉多，肉質(zhì)細嫩，筋膜較少，為一級牛肉。

答案：正確

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燙制鱔魚加鹽的目的之一是保持肉的彈性。

答案：正確

熘制法以菜肴口味劃分，可分為：糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。

答案：正確