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單項(xiàng)選擇題

分檔取料必須按照原料的不同部位和（）進(jìn)行分割與歸類。

A、原料質(zhì)地
B、質(zhì)量等級(jí)
C、原料形狀
D、原料大小

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單項(xiàng)選擇題

調(diào)制菌湯時(shí)，使用雞湯主要起到（）的作用。

A.去腥
B.增香
C.調(diào)味
D.解膩

單項(xiàng)選擇題

芡汁根據(jù)其調(diào)料組成，可分為單純粉汁芡和（）芡.

A、琉璃汁
B、米湯汁
C、玉米粉汁
D、混合粉汁