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問答題

【簡答題】腌制過程中肉的持水性的變化是這樣的？

答案：肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品質(zhì)自然也就好。原料肉經(jīng)過腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶膠狀態(tài)，實...

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【簡答題】簡述食鹽的防腐保藏作用是什么？

答案：（1）由于食鹽形成了高滲環(huán)境，使微生物細胞脫水形成質(zhì)壁分離，破壞了微生物的正常代謝而起到防腐作用；
（2）食鹽...

【簡答題】腌制食品中添加聚磷酸鹽的作用是什么哪些？在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題是什么？

答案：提高肉的持水性。
聚磷酸鹽的添加量為0.1%～0.4%。在使用時要注意：
①嚴格控制使用量，使用量高...