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制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液滲透壓減小,加快原料中蛋白質(zhì)的分解,從而增加湯汁的滋味。
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糊的品種不同,保護原料水分的能力也有差異,以水粉糊的保護能力最強,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。
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眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀片。
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