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判斷題

影響油脂變質(zhì)的因素有空氣、陽光、溫度、微量元素、水分等，因為這些因素會加速油脂的氧化及水解。

答案：正確

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料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成菇件、菇丁、菇絲、菇粒。

答案：正確

料頭是根據(jù)菜肴的原料、加熱和調(diào)味方法進行搭配組合。它可分為大料、小料和燉料等三大類。

答案：正確