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單項選擇題

花生、芝麻、肉、魚等受熱后，在（）下，可生成各種具有特殊香味的揮發(fā)性物質(zhì)

A.氧化作用
B.酯化作用
C.分解作用
D.水解作用

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單項選擇題

由于其（），原料在加熱時產(chǎn)生的酸類物質(zhì)不同，菜肴的香味也有所不同

A.酯化作用
B.分解作用
C.水解作用
D.其他作用

單項選擇題

制作湯汁濃白的菜肴時，不能過早的加入食鹽，是因為（）

A.分散作用
B.凝固作用
C.水解作用
D.酯化作用