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判斷題

根莖類蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（單寧酸），去皮后容易氧化變色、因此這類原料去皮后應立即浸入沸水中，以防變色。

答案：錯誤

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根莖類蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（單寧酸），去皮后容易氧化變色，因此這類原料去皮后應立即浸入清水中，以防變色。

答案：正確

魚在加工時如果膽囊破裂，應將魚丟棄，不能食用。

答案：錯誤