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判斷題

走油時注意安全，防止熱油飛濺。應采取防范措施，具體辦法：一是原料下鍋時與油面的距離應盡量縮小。二是原料投入鍋中后應立即蓋上鍋蓋，以遮擋飛濺的油滴。

答案：正確

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滑油時原料投入油鍋后要適時地用筷子滑散，先輕后重，先快后慢，防止里脊絲脫漿，也防止粘連。

答案：錯誤

應根據原料的老嫩程度和形狀的大小靈活掌握焯水時間，一般質老形大的原料焯水時間相對較長。

答案：正確