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判斷題

由于淀粉的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的特變性，使熱水面坯具有勁性大，韌性差，口感軟糯，成品色較暗的特點(diǎn)。

答案：錯(cuò)誤

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黃花菜應(yīng)選用色金黃，開(kāi)花，有光澤，干透者為好。

答案：錯(cuò)誤

決定大米工藝性能的化學(xué)分主要是淀粉和蛋白質(zhì)。

答案：正確