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判斷題

雞、鴨、鵝等應在上色前整理好形狀，上色中應保持原料形態(tài)的完整。

答案：正確

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鹵汁上色一般用于制作蒸、鹵類烹調(diào)方法的菜肴。

答案：錯誤

上色能增香味、除異味。

答案：正確