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單項選擇題

（）纖維組織細(xì)嫩，水分含量高，經(jīng)過分檔加工，去除筋膜，減少結(jié)締組織，就會降低韌性，如豬的里脊，魚肉、蝦肉等。

A.弱韌性原料
B.強韌性原料
C.軟性原料
D.脆性原料

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單項選擇題

（）含有豐富的結(jié)締、筋絡(luò)組織、纖維粗韌，肉質(zhì)彈性大。水分少，韌性強。如牛肉的頸肉，腑肋。

A.弱韌性原料
B.強韌性原料
C.軟性原料
D.脆性原料

單項選擇題

在同一原料上，綜合運用不同的移動方法。對韌性動物原料要靈活運用各種指法，才能有效控制刀距離的操作姿勢（）

A.間歇式
B.連續(xù)式
C.變換式
D.交替式