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判斷題

原料質(zhì)量差，干制前已變質(zhì)或是死魚，原料質(zhì)地失去了脆韌的特性，這是經(jīng)過剞刀的魷魚、墨魚，加熱后不卷曲的原因之一。

答案：正確

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直刀法是刀刃朝下，刀與原料或菜墩平面成垂直角度的一類刀法。

答案：正確

毛口是刀刃磨研過度、磨石較粗糙所致。

答案：正確