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判斷題

初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸、上色等幾種常用的工藝方法。

答案：錯誤

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操作污染主要有以下兩種情況：工用具不清潔且生熟不分；操作者衛(wèi)生習慣差。

答案：正確

葉菜類用旺火急炒的方法可以令水分溢出的時間減少，使其營養(yǎng)的保存率提高。

答案：正確