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單項選擇題

調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（）來估算調味品的用量。

A.容器估量法
B.體積估量法
C.比例對照法
D.重量估算法

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單項選擇題

在冷水面主坯中（）的性質起主要作用。

A.淀粉
B.蛋白質
C.淀粉和蛋白質
D.水

單項選擇題

主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

A.淀粉
B.蛋白質
C.水量
D.水溫