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拍是指用刀將原料拍破或者拍松的一種刀法,適用于蔥、姜、蒜、茄子、黃瓜等。
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剖是指用刀將整形原料破開(kāi)的刀法,適用于雞、魚(yú)、鴨、鴿子。
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削根據(jù)進(jìn)刀角度不同可分為直削和旋削。
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