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判斷題

制作熱制冷菜時，應(yīng)注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點。

答案：正確

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制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要輕。

答案：錯誤

高溫油炸法的菜肴由于油溫較高，所以一般要掛糊、拍粉，以對原料進行保護，防止水分過多流失，只有少數(shù)菜肴不需要掛糊、拍粉，對此炸法的分類可依其狀態(tài)分為清炸和掛糊炸兩大類。

答案：正確