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判斷題

高溫油炸法的菜肴由于油溫較高，所以一般要掛糊、拍粉，以對(duì)原料進(jìn)行保護(hù)，防止水分過多流失，只有少數(shù)菜肴不需要掛糊、拍粉，對(duì)此炸法的分類可依其狀態(tài)分為清炸和掛糊炸兩大類。

答案：正確

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一般原則上對(duì)質(zhì)地嫩的、新鮮的原料，多保持外脆里嫩的口感；對(duì)于質(zhì)地老的、不新鮮的才要里外酥脆。

答案：正確

值得注意的是，由于飲食衛(wèi)生和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的需要，食物加熱應(yīng)盡量避免210℃以上的高溫。

答案：錯(cuò)誤