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單項選擇題

蒸蛋糕，蒸芙蓉必須用小火，籠屜內(nèi)溫度應(yīng)掌握在（）℃，溫度低于60℃不易成熟，高于95℃蛋糕會出現(xiàn)蜂窩，收縮出水。

A.85
B.90
C.95
D.100

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蒸汽傳熱，溫度可達(dá)120℃并具有很強(qiáng)的穿透力，利用其時要注意①體積大，必須用大氣壓來壓，要產(chǎn)生大蒸汽必須水多，火旺，籠蓋緊密②小型質(zhì)地較嫩的原料及一些有造型的花色菜，宜用中小火，氣溫不宜過高，以降低籠屜內(nèi)溫度。

答案：正確

單項選擇題

低油溫俗稱三四成油溫，一般用于（）

A.干炸，酥炸
B.請炸，焦熘
C.軟炸，滑炒，滑溜菜
D.白燒